Titik Kritis Keharaman Flavor / Perisa
Assalamu’alaikum Sobat Halal-Mu
Sobat sudah sering mendengar kata flavor atau perisa?
Ap itu flavor / perisa? Menurut IOFI (International Organization Flavor Industry, 1990) Flavor adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam. Definisi ini juga sama digunakan oleh BPOM untuk menetapkan regulasi terkait dengan kelompok jenis bahan tambahan pangan Perisa. Pemahaman lain flavor atau perisa adalah gabungan karakteristik bahan yang berupa sensasi rasa dan aroma. Preparat konsentrat sendiri merupakan bentuk sediaan yang terdiri dari satu atau lebih jenis perisa. Ajudan perisa adalah bahan tambahan yang diperlukan untuk membuat, melarutkan, mengencerkan, menyimpan dan untuk menggunakan perisa.
Dimana letak titik kritis keharaman flavor atau perisa?
Dikutip dari Buku Daftar Referensi Bahan-Bahan yang Memiliki Titik Kritis Halal dan Substitusi Bahan Non Halal oleh Prof. Dr. Irwandi Jaswir, MSc, Ir. Elvina A. Rahayu, MP, Dr. Nancy Dewi Yuliana, MSc dan Dr. Anna Priangani Roswiem, MS, terdapat empat poin titik kritis keharaman Flavor / Perisa, sebagai berikut :
- Sumber Bahan
Yang disebut dengan bahan disini adalah sebagai bahan utama,tambahan atau pembantu dalam proses persiapan bahan perisa/flavor. Dari informasi yang dikutip dari laporan AFFI, 2019 disampaikan bahwa ada lebih dari 3000 bahan baku yangdigunakan dalam industry flavor/perisa. Hewan dan bagiannya dapat digunakan baik sebagai bahan perisa atau pun menjadi bahan tambahan atau bahan penolong dalam pembuatan perisa. Kehalalan hewan sudah tidak menjadi pilihan lagi. Jika hewan halal yang digunakan maka tatacara mendapatkan hewan tersebut haruslah memenuhi kaidah syariat Islam yaitu pada proses penyembelihannya.
2. Proses dalam persiapan bahan perisa
Proses ekstraksi, distillasi, isolasi, fermentasi, enzimatis serta reaksi maillard adalah proses proses yang terlibat dalam persiapan bahan perisa. Harus dipastikan bahwa media yang digunakan dalam proses persiapan bahan perisa, tidak menggunakan bahan bahan yang diharamkan.
3. Fasilitas dalam persiapan bahan perisa dan fasilitas pencampuran perisa di Industri Flavor
Berbicara terkait dengan fasilitas persiapan bahan perisa adalah berbicara fasilitas di hulu dalam lingkup industry flavor. Jika pada industry hulunya sudah ada penggunaan bahan yang tidak halal seperti lemak, asam amino atau gelatin yang berasal dari babi, maka fasilitas yang sama tidak dapat digunakan untuk persiapan bahan perisa sekalipun bahan perisa tersebut tidak menggunakan bahan yang berasal dari babi. Jika bahan yang digunakan dalam persiapan perisa merupakan bahan halal namun tidak dipersiapkan menurut tata cara syariat Islam, maka bahan perisa tersebut tidak dapat digunakan untuk produk yang bersertifikasi halal. Untuk memproduksi bahan bahan yang memenuhi aturan kehalalannya, maka fasilitas yang digunakan harus dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan untuk proses produksi bahan perisa halal. Pada industri flavor, fasilitas juga menjadi hal yang krusial untuk menetapkan perisa atau flavor yang dijual kepada industry pengguna. Kehalalannya juga ditentukan pada bagaimana industry tersebut mengatur bahwa selain bahan bahan perisa yang digunakan harus halal, juga tidak menggunaka fasilitas yang sama untuk proses pencampuran (blending) antara produk yang mengandung bahan haram dengan halal.
4. Bahan lain yang ditambahkan dalam flavor/perisa.
Bahan lain yang dicampur, baik tipe flavor alami (WONF=with other natural flavor), flavor natural & artificial (N&A) atau artifisial, bisa jadi komponen campuran tersebut bersifat tidak stabil atau factor lainnya sehingga memungkinkan untuk ditambahkan bahan lain seperti penstabil,pengemulsi, pewarna, pengkeruh dan juga antioksidan. Flavor juga dapat disajikan dalam bentuk larutan atau emulsi dengan menggunakan pelarut berupa ethanol, propilen glikol dan air serta emulsifier. Sebagai contoh emulsifier yang digunakan pada perisa asap seperti Polisorbat 20, Polisorbat 40 dan Polisorbat 80 merupakan senyawa yang mengandung asam lemak. Sumber asam lemak bisa berasal dari hewan atau tumbuhan yang tentunya memiliki potensi tidak halal dari segi sumber asam lemaknya. Bahan bahan yang
digunakan dalam penyajian flavor/perisa ini menjadi hal yang kritis dari segi kehalalannya. Karenanya saat melakukan audit flavor atau perisa di Industri Flavor, untuk memenuhi persyaratan halalnya, maka semua formula yang digunakan pada suatu flavor harus diperiksa hingga unit terkecilnya, apakah itu sebagai komponen bahan flavor dan bahan lain yang digunakan untuk menyajikan flavor atau perisa kepada konsumen mereka.
